使用鸡精时的要点
一、炒肉菜不加鸡精
肉类中本来就已含有谷氨酸,和菜肴中的盐相遇加热后,就会生成鸡精的主要成分—谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没有必要再加入鸡精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
二、已放醋的菜不能放鸡精
酸味明显、醋加得较多的菜肴中不能加鸡精。因为鸡精在酸性的环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以醋溜白菜、糖醋里脊等酸味大的菜肴中都不能放鸡精。
三、拌凉菜中不宜放鸡精
因为鸡精在80℃—100℃的温度下才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度过低,鸡精便难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味还扫兴,让人失了胃口。
四、调馅料不宜加鸡精
许多人在制作饺子馅、春卷馅时,都会放点鸡精,这样很不安全。温度只要超过了100℃,鸡精不但会失去鲜味,还会形成有毒的物质—焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也应该在菜肴即将离火时才能加入鸡精。
食用鸡精可以用什么取代更健康
其实我们也可以理解,20世纪之前,绝大多数的人都在享受着天然食物,而天然的食物中含有大量到近代才被我们熟知的具有鲜味的氨基酸。而今天的人们吃的食物,要么经过长期储存,要么经过复杂的深加工,原始的鲜味都已经损失严重,所以需要出现调味品来提升食物的价值。产量增速快的千禾味业同比增长率达到了40%以上,有两家企业出现了负增长。
后来,人们发现谷氨酸过多食用会影响人体的健康,因而某些厂家就推出了所谓的“鸡精”产品。其实我们发现,鸡精的主要成分依旧是“谷氨酸钠”,和味精不同的是鸡精中添加了一些食用香精、色素,并且改变了一些加工技术,从而使鸡精看起来更像鸡肉粉的形状。而其本质依旧是味精(谷氨酸钠)!在国外留学的二代,很多都迷茫过,走失过,他们原本没有错,只是一出生就带着使命,无形中的压力会让自己变得迷失自我。
味精的化学名称谷氨酸钠,又叫麸氨酸钠,是氨基酸的一种,也是蛋白质的后分解产物。在强碱溶液中,能天生谷氨酸二钠,鲜味就没有了。假如将水溶液加热到120℃,能使部分谷氨酸钠失水而天生焦谷氨酸钠,就更没有鲜味了。据研究;调味品价格有逐步上涨的趋势,一部分原因是原材料、生产制造人工等成本的提高,另一部分原因是产品品质提升及消费需求的变化。味精可以增进人们的食欲,进步人体对其他各种食品的吸收能力,对人体有一定的滋补作用。由于味精里含有大量的谷氨酸,是人体所需要的一种氨基酸,96%能被人体吸收,形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合,形成对机体无害的谷氨酰胺,解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢,促进氧化过程,对中1枢1神1经系统的正常活动起良好的作用。正因如此,有报道用以防止肝昏迷,每服味精3克,1日3次;防治癫1痫小发作,成人逐日2克,小儿每岁逐日服1克,1日3次分服;大脑发育不全,每岁逐日服 l~1.5克,1日3次分服。味精是一种广泛应用的调味品,其摄人体内后可分解成谷氨酸、酪氨酸,对人体健康有益。
两者在烹饪当中使用时的注意事项
一、使用味精要注意:
1.不要在滚烫的锅中加入,而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦点谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。
2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。
3.在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味,使鲜味降低,甚至失去其鲜味。
4.注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鲜味,食1盐与味精的比例在3:1或4:1范围内,即可达到圆润柔和的口味,作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度,味精难以分解。
5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。
6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精,因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食。
以上信息由专业从事液体包代加工贴牌生产的星源食品厂于2024/6/28 9:47:50发布
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